海水温の上昇により北海道まで北上したブリ。

これまで十分に活用されてこなかったこの資源を丸ごと使い切り、

地球を救う新たな価値を創造します。

廃棄率を50%から半分へ

北海道産「小型ブリ」が、旨みたっぷりの節と醤油に生まれ変わる！

〜産官学連携：低利用魚を無駄なく活用する加工技術の開発〜

【この活動のポイント】

• 食品ロス削減： 本来は廃棄される「頭・内臓・ハラス」を余さず活用し、廃棄率を大幅に改善。
• 2種類のブリ醤油： 酵素や米麹、醤油用酵母を駆使した独自の醸造技術で、深い旨みを追求。
• 学生によるレシピ開発： 「ブリ節×ブリ醤油」の可能性を広げる、バラエティ豊かな活用法を提案。

【活動紹介】

北海道の海からの贈り物を、一滴も無駄にしない　

近年、北海道で漁獲が増えている「小型ブリ」。発酵科学研究室では、これを有効活用するため、北海道魚醤油生産組合、道総研網走水産試験場、食品加工研究センターと共同で、無駄のない加工技術を開発しました。

「ブリ節」と「ブリ醤油」のダブル製造で廃棄を減らす 　

通常、ブリを「節（ふし）」に加工するだけでは、体の約5割を捨ててしまいます。私たちは残った部位（頭、ハラス、内臓）をミンチにし、発酵の力を利用して2種類の「ブリ醤油」を製造することに成功しました。これにより、廃棄率を半分程度にまで減らすことが可能になったのです。

• ブリ節： 背肉から製造。現在はラーメンスープの出汁などに活用中。
• ブリ醤油： 魚の切り身の漬け液など、プロの現場でも利用が始まっています。

ゼミから生まれる「ブリ三昧」の絶品レシピ 　

技術開発だけでなく、それをどう美味しく食べるか。学生たちはゼミ活動で、ブリ節とブリ醤油を組み合わせた新しいレシピを次々と考案しました。

• ブリ節のだしとブリ醤油の風味が効いた「特製スープ」
• 旨みが凝縮された「ブリ粉末のたこ焼き」
• 香り高い「ブリ節手巻き寿司」や「だし茶漬け」「研究室の技術」が「食卓の笑顔」に変わる瞬間を、学生たちは楽しみながら体験しています。